Khi chúng ta nhấp một ngụm rượu vang đỏ khô, cảm giác chát trong miệng đến từ chất tannin tự nhiên có trong nho. Chất tannin trong rượu vang đỏ, trà và cà phê mang lại cho chúng hương vị đắng và cảm giác khô.
Thực ra, axit tannic có tác dụng làm cho thực vật trở nên không mong muốn đối với những kẻ xâm lược tiềm tàng, nhưng chúng có thể khá dễ chịu trong một số loại thực phẩm và đồ uống. Thêm vào đó, các polyphenol này chứa nhiều chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe và chúng thậm chí có thể tăng cường sức khỏe cho hệ thống miễn dịch và tim mạch của chúng ta.
Tannin là gì? Chúng có tác dụng gì?
Tannin (còn gọi là axit tannic) là một loại hợp chất polyphenol hòa tan trong nước có trong tự nhiên. Chúng có đặc tính đắng và chát, tồn tại để bảo vệ thực vật, khiến chúng trở nên khó ăn đối với những kẻ xâm lược tiềm tàng.
Chúng được tìm thấy trong quả, hoa, thân, vỏ cây và lá cây.
Mặc dù tannin có bản chất khó uống, nhưng chúng cũng có thể mang lại hương vị dễ chịu khi được sử dụng đúng cách.
Chúng ta có biết hương vị đắng, chát nhưng thỏa mãn trong cà phê hoặc sô cô la đen không? Điều đó đến từ tannin.
Trong thế giới sản xuất rượu vang, tannin được sử dụng để tăng thêm sự phức tạp cho hương vị và kết cấu của rượu vang đỏ.
Tannin là thuật ngữ chung dùng cho hợp chất phenolic. Có hai nhóm chính của tannin thực vật: Proanthocyanidin và chất thủy phân.
Tannin hoạt động bằng cách liên kết với protein trong nước bọt và tách chúng ra, đây chính là nguyên nhân gây ra cảm giác khô miệng khi chúng ta uống hoặc ăn thực phẩm có nhiều tannin.
Tannin trong rượu vang và các nguồn thực phẩm khác
Tannin được biết đến nhiều nhất vì có trong rượu vang. Chúng được giải phóng từ vỏ, hạt và thịt quả nho khi ngâm sau khi được ép trong quá trình làm rượu vang.
Rượu vang có hàm lượng tannin cao sẽ khiến chúng ta cảm thấy khô miệng, những loại rượu này thường được gọi là rượu vang có nhiều tannin.
Hàm lượng tannin trong rượu vang đỏ cao nhất, nhưng một số loại rượu vang trắng cũng có polyphenol.
Rượu vang đỏ là một trong những loại thực phẩm có tính chát nhất vì trong quá trình làm rượu, nước ép nho tiếp xúc với vỏ nho giàu tannin trong thời gian dài hơn. Quá trình này được gọi là ngâm, và thời gian của quá trình này quyết định hàm lượng axit tannic trong rượu.
Chất tannin trong thùng gỗ cũng hòa tan vào rượu thông qua tiếp xúc.
Các nhà sản xuất rượu sử dụng thùng gỗ sồi để tạo ra chất tannin có hương vị độc đáo và dễ chịu. Thậm chí việc thêm bột tannin và vụn gỗ sồi vào rượu và nước khi làm rượu cũng ngày càng phổ biến vì nó làm tăng hương vị của chất tannin gỗ mà không tốn kém chi phí lưu trữ trong thùng gỗ sồi.
Ngoài tannin trong rượu vang, polyphenol này cũng có thể được tìm thấy trong các nguồn thực phẩm sau:
- Trà xanh.
- Trà đen.
- Cà phê.
- Bia.
- Cacao.
- Quả nho.
- Quả lựu.
- Quả Acai.
- Quả nam việt quất.
- Cải đại hoàng.
- Hạnh nhân.
- Quả óc chó.
- Hạt phỉ.
- Đậu đỏ.
Tannin trong trà và các loại thực phẩm và đồ uống đắng, chát khác góp phần tạo nên hương vị phức tạp và cảm giác khô miệng khi chúng ta uống chúng. Tannin cũng có trong bia, mặc dù người làm bia thường cố gắng tránh hương vị đắng mà chúng gây ra.
Chất tannin trong hoa bia, hạt lúa mạch và thùng gỗ sồi được hấp thụ bởi chất lỏng trong quá trình đun sôi. Có một ít axit tannic trong bia là bình thường, nhưng quá nhiều có thể dẫn đến vị đắng quá mức.
Đôi khi, chất tannin cũng được tìm thấy trong nước. Điều này là do quá trình lên men tự nhiên xảy ra khi nước đi qua đất hoặc thảm thực vật đang mục nát.
Khi axit tannic có trong nước, nó có thể tạo ra màu vàng, rất giống với màu trà nhạt.
Một số người thích vị đắng của chất tannin trong cà phê, sô cô la đen và các thực phẩm khác, trong khi những người khác lại thích thực phẩm ngọt hơn.
Lợi ích sức khỏe tiềm năng
Chứa chất chống oxy hóa
Axit tannic là một polyphenol có tác dụng làm giảm stress oxy hóa và tổn thương gốc tự do cho tế bào. Trên thực tế, các nhà sản xuất rượu thích rượu tannic được bảo vệ bởi chất chống oxy hóa tự nhiên.
Một nghiên cứu trên động vật được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng Châu Âu cho thấy axit tannic trong chế độ ăn uống có thể điều chỉnh tổn thương ở đường tiêu hóa của loài gặm nhấm. Các nhà nghiên cứu xác định rằng việc tiêu thụ polyphenol và tannin có thể có tiềm năng bảo vệ và điều trị trong các tình trạng liên quan đến tổn thương oxy hóa.
Vì axit tannic làm giảm stress oxy hóa, nó cũng có thể có tác dụng làm giảm viêm và cải thiện các triệu chứng của tình trạng viêm. Một số nghiên cứu cho thấy tannin có khả năng chống ung thư, có thể liên quan đến đặc tính chống oxy hóa và khả năng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương oxy hóa.
Có tác dụng kháng khuẩn và kháng virus
Tannin nổi tiếng với hoạt động kháng khuẩn và có thể cải thiện phản ứng miễn dịch của chúng ta. Theo nghiên cứu được tiến hành tại Đại học Memphis, sự phát triển của nhiều loại nấm, nấm men, vi khuẩn và virus bị ức chế bởi axit tannic.
Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tannin trong thực vật có khả năng ức chế vi khuẩn trong thực phẩm và vi khuẩn dưới nước. Điều này cho phép tannin trong trái cây hoạt động như một cơ chế phòng vệ tự nhiên chống lại nhiễm trùng do vi khuẩn.
Axit tannic cũng được sử dụng trong chế biến thực phẩm để tăng thời hạn sử dụng.
Có thể đóng vai trò trong bệnh tiểu đường
Công dụng của tannin bao gồm khả năng giúp cân bằng lượng đường trong máu. Theo một nghiên cứu năm 2018 được công bố trên Current Medicinal Chemistry, axit tannic có thể hữu ích trong việc phòng ngừa và kiểm soát bệnh tiểu đường type 2.
Các nhà nghiên cứu đã phân tích tác dụng điều trị của axit tannic bằng cách thu thập hơn 41 loại cây thuốc có chứa tannin và 19 loại tannin cô lập và chiết xuất từ vỏ cây giàu tannin. Các nghiên cứu dược lý liên quan đến các mẫu này chỉ ra rằng các hợp chất có tác dụng hạ glucose.
Cải thiện huyết áp cao
Một nghiên cứu năm 2015 được tiến hành trên chuột bị tăng huyết áp cho thấy axit tannic có thể làm giảm giá trị huyết áp. Các nhà nghiên cứu đã có thể xác định rằng axit tannic có tác dụng hạ huyết áp và giãn mạch.
Điều này có nghĩa là tiêu thụ thực phẩm chứa tannic có thể giúp cải thiện sức khỏe tim mạch, nhưng cần có nghiên cứu trên người để xác định toàn bộ tiềm năng của axit tannic đối với hệ tim mạch.
Thúc đẩy quá trình đông máu
Axit tannic và các polyphenol khác có khả năng thúc đẩy quá trình đông máu, giúp vết thương mau lành hơn.
Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine cho thấy chiết xuất trà xanh có hàm lượng axit tannic cao góp phần làm giảm đáng kể tình trạng chảy máu ổ răng do nhổ răng. Nó cũng giúp giảm rỉ dịch sau thủ thuật.
Tannin trà xanh gây ra sự co thắt của các mô và mao mạch bị tổn thương do tác dụng làm se của chúng. Các nhà nghiên cứu cho rằng việc sử dụng các hợp chất axit tannic là một trong những phương pháp điều trị tại chỗ tốt nhất để cầm máu vì những hoạt động có lợi này.
Rủi ro và tác dụng phụ
Chất tannin có hại cho chúng ta không?
Đối với một số người, tác dụng phụ của tannin có thể bao gồm đau đầu hoặc đau nửa đầu. Điều này không xảy ra với tất cả những người uống rượu vang có hàm lượng tannin cao hoặc các nguồn thực phẩm khác, nhưng một số người nhạy cảm với hợp chất này hơn những người khác.
Cần nghiên cứu thêm để hiểu liệu tình trạng này là do dị ứng tannin hay do cơ chế nào khác dẫn đến đau đầu, nhưng nếu chúng ta thấy đau sau khi tiêu thụ các nguồn axit tannic, hãy thử tránh sử dụng chúng.
BS. Nguyễn Thùy Ngân
